看看<綠茶>怎麼說

《神農本草經》記載 ，「茶味苦，飲之使人益思、少睡、輕身、明目。」根據古籍記載，茶葉最初是作為藥用，並且是以生嚼茶葉的方式, 後來, 逐漸被認為是一健康飲料，品茶更是中國傳統文化之一，並傳播到東亞等國家。

茶葉製造依據發酵的程度，可分為以下三種：(一)不醱酵茶，如綠茶。(二)半醱酵茶，如包種茶、烏龍茶。(三)全醱酵茶，如普洱茶、紅茶等。

綠茶是以現摘取的鮮葉，及時通過高溫短時殺青，在製造過程中，加工及加熱的次數最少，所以保存的成分和新鮮茶葉最接近。綠茶為不發酵茶，由於吸收性很強，一經接觸空氣就會產生氧化，因此，必須特別重視製作及保存，以免減損綠茶中豐富的兒茶素。醱酵愈完全，愈會破壞茶葉中有益人體健康的成份(如: 益多酚EGCG等 ), 益多酚EGCG是最容易受到空氣中氧氣而產生氧化作用, 而失去其對健康的寶貴功效；相反的，屬不發酵茶類的綠茶，保留了茶葉原葉中絕大部分的有效成份，其保健功效，廣為養生保健者所喜愛。雖然綠茶和紅茶來源於同一植物，但它們在製作方法上有著很大的區別。西方普遍所飲用的紅茶，是使茶葉經由萎雕、揉捻、發酵和乾燥的方法加工製成，但經過這類增強香味的發酵過程後，新鮮茶葉中具有生物活性的 多酚類就會氧化，因而使紅茶失去了有益的多酚類物質。然而，綠茶是以短時間殺青的方式製做。
殺青-->茶葉瞬間高溫蒸煮，並使之乾燥，且蒸煮過程能使EGCG失去活性，因而保持了完整的多酚類物質。
分析茶葉中的化合物，除了含有咖啡因、維生素、微量元素、礦物質等外，最重要的物質在於含有對人體有益的茶多酚(Tea Polyphenols)，茶多酚為茶葉中酚類物質的總稱，包含至少八種重要的兒茶素物質(EGCG, ECG, EGC, EC, GCG, GC, CG, C,)，經證實與促進人體達到保健功效有密切的關係。又根據現代生物化學研究，都確認綠茶所含兒茶素中沒食子酸(Gallic Acid)酯化兒茶素(EGCG)含量最高，是活性最強的自由基清除劑，對人體的健康保健有強大的助益。美國芝加哥大學Ben May Institute研究證實，EGCG對人體健康保健的機制。兒茶素(Tea catechin)的主要成份 　 綠茶內含有酚類化合物及其衍生物，稱茶多酚(Tea polyphenol)，約佔茶葉10-30%。茶多酚中的綠茶兒茶素 ( tea catechin)，佔了茶多酚總量的70%。兒茶素( catechin)亦稱" 兒茶酸"。屬黃烷-3-醇類的衍生物。白色晶體, 易溶於水, 含水乙醇和含水甲醇。分酯型和非酯型兩類。最早從茶中分離得到。在茶樹體內, 發現的兒茶素主要有: (-)表兒茶素〔(-)EC〕、(±)沒食子兒茶素〔(±)-GC 〕、(-)-表沒食子兒茶素〔(-)-EGC〕、(±)- 兒茶素〔(±)- C 〕、(-)-表沒食子兒茶素沒食子酸酯〔(-)-EGCG〕、(-)表兒茶素沒食子酸酯〔(-)ECG〕。其含量與茶品質密切相關。
研究報告指出兒茶素能有效地清除體內的自由基及活性氧分子，而清除的效率，決定於兒茶素的結構中氫氧基(OH)的數量，EC、EGC、ECG及EGCG分別有5、6、7及8個氫氧基，氫氧基愈多，效率就愈高。
因為EGCG含有8個氫氧基，研究人員經常以EGCG的含量判別兒茶素的品質，EGCG佔兒茶素的10-50%，而且是其中最重要的成份，抗氧化能力約維他命C及E的50-100倍，即使是綠茶一杯，所獲得的抗氧化能力，也大於花椰菜及菠菜等。因此兒茶素中的EGCG是清除自由基的利器，研究人員並運用於增加身體 保健能力上。

兒茶素（Catechin）
是茶葉中含量最多的可溶性成份，也是影響茶湯色、香、味品質最重要的成份。近年來由於有很多研究報告證實兒茶素具有許多良好的保健功效，因此不論強調富含兒茶素的機能性營養保健食品，或標榜超高含量兒茶素的茶飲料皆已商品化大量上市。兒茶素之應用不僅在營養保健食品和一般茶飲料已商品化上市，近年來在化妝美白、食品添加物和日常生活用品（包括冷氣抑菌、空氣除臭劑、噴霧劑…）等也被視為極具開發潛力與商品價值，因此，茶葉中兒茶素的重要性除了是影響茶葉感官品質重要的關鍵成份外，在其它許多領域也被視為極具開發潛力與經濟價值。茶葉中之兒茶素屬多元酚（polyphenol）之一種，一般茶葉含15~35％之多元酚類，其中兒茶素約佔80%，即一般茶葉約含10~25%之兒茶素。兒茶素在製茶過程中易氧化生成茶黃質(theaflavins）與茶紅質（thearubigins）等發酵（氧化）產物。這些成份是構成發酵茶類黃、紅、褐色主要物質。兒茶素之含量除了受製造過程（發酵與否）影響最大外，其它如產季、品種、部位、栽培…等因子也會影響其多寡（安徽農學院，1984）。茶葉中兒茶素之分析研究，堪稱是自然界少數化學成份被研究得如此透徹的天然物之一。至今國內外學者之研究早已超過半世紀之久，相關之研究報告可謂多得不勝枚舉，不論從兒茶素之定量分析，到其生合成、代謝、製茶過程中之變化、生理功效等等皆已有充分大量的研究報告。再者，茶葉中的多元酚類（polyphenols）(包括兒茶素），亦有許多研究報告證實，而其中兒茶素又被證實是茶葉具抗氧化功效最主要之成份。

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