茶葉製造過程包括萎淍、發酵、殺菁、揉捻與乾燥等步驟。每道步驟的時間長短，依茶葉發酵程度不同，甚至可以省略。
鮮茶葉採摘下來以後，立即鋪陳室外地面，均勻接受日光照射，避免茶菁悶熱而呈死葉，稱為日光委凋或曬菁。輕發酵茶萎凋時間短，重發酵茶萎凋時間較長。
茶葉曬太陽後，失去葉面光澤，再移入屋內進行室內萎凋，讓茶葉開始發酵。以雙手或茶籠數次翻動攪拌茶菁，讓葉緣細胞發生摩擦破損，得以接觸空氣起氧化作用而發酵。
「殺菁」是停止茶菁萎凋發酵作用的步驟，使用高溫破壞茶葉氧化酵素的活性，讓茶梗與葉脈柔軟有黏性，有利揉捻，並且除去青臭味，讓茶葉散發香氣。
茶葉經「殺菁」後，片狀的茶葉須以機器揉捻或手工團揉成條狀，減少體積，並增加美觀，沖泡也易於釋出所含成分。放入炒菁機炒熱後，茶葉揉捻定型，也散發茶葉香氣與滋味，便可上市銷售。
不過茶葉製造過程，因茶葉發酵上不同程度，並不盡相同。不發酵茶的製茶過程，茶菁逕行殺菁、揉捻、乾燥，省略引起發酵作用的萎凋發酵過程。綠茶便是不發酵茶的代表，呈現最接近自然植物的風味。
全發酵茶的製作過程與綠茶又截然不同，茶菁「重萎凋」後先行揉捻，在一定室溫、濕度的發酵室快速發酵，不用殺菁，直接乾燥，茶湯紅色，如紅茶便是全發酵茶的代表，也是最具人工化風味。
輕發酵茶葉，茶湯接近原味，帶有花香，顏色綠中帶黃，如烏龍茶、金萱茶，南投縣仁愛鄉高山茶以輕發酵茶居多，至於中發酵茶的茶湯顏色蜜黃色，如鐵觀音等。重發酵茶湯顏色呈橘黃色，如白毫烏龍茶。
鮮茶葉採摘下來以後，立即鋪陳室外地面，均勻接受日光照射，避免茶菁悶熱而呈死葉，稱為日光委凋或曬菁。輕發酵茶萎凋時間短，重發酵茶萎凋時間較長。
茶葉曬太陽後，失去葉面光澤，再移入屋內進行室內萎凋，讓茶葉開始發酵。以雙手或茶籠數次翻動攪拌茶菁，讓葉緣細胞發生摩擦破損，得以接觸空氣起氧化作用而發酵。
「殺菁」是停止茶菁萎凋發酵作用的步驟，使用高溫破壞茶葉氧化酵素的活性，讓茶梗與葉脈柔軟有黏性，有利揉捻，並且除去青臭味，讓茶葉散發香氣。
茶葉經「殺菁」後，片狀的茶葉須以機器揉捻或手工團揉成條狀，減少體積，並增加美觀，沖泡也易於釋出所含成分。放入炒菁機炒熱後，茶葉揉捻定型，也散發茶葉香氣與滋味，便可上市銷售。
不過茶葉製造過程，因茶葉發酵上不同程度，並不盡相同。不發酵茶的製茶過程，茶菁逕行殺菁、揉捻、乾燥，省略引起發酵作用的萎凋發酵過程。綠茶便是不發酵茶的代表，呈現最接近自然植物的風味。
全發酵茶的製作過程與綠茶又截然不同，茶菁「重萎凋」後先行揉捻，在一定室溫、濕度的發酵室快速發酵，不用殺菁，直接乾燥，茶湯紅色，如紅茶便是全發酵茶的代表，也是最具人工化風味。
輕發酵茶葉，茶湯接近原味，帶有花香，顏色綠中帶黃，如烏龍茶、金萱茶，南投縣仁愛鄉高山茶以輕發酵茶居多，至於中發酵茶的茶湯顏色蜜黃色，如鐵觀音等。重發酵茶湯顏色呈橘黃色，如白毫烏龍茶。
以上資料來源:書名---台灣茶葉史
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